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Pain de campagne grand format

11 février 2016 Español   English  

par Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Il y a des années que je consacre mon temps à aider les restaurants et à faire (ou à améliorer) leur pain. D'une façon surprenante, la cuisine d'un restaurant n'est pas si différente que celle d'une maison et je crois que c'est pour cette raison que je me sens à l'aise en faisant du pain dans les restaurants, puisque cela n'est pas très éloigné de mon domaine de travail principal, la boulangerie maison. Cependant, les besoins et exigences des restaurants sont en général très particuliers. Souvent, dans le monde de l'hôtellerie, ce dont on dispose le moins c'est le temps si nécessaire pour le pain, c'est pour cela que les recettes, qui sont réalisées rapidement et donnent un résultat aussi incroyable qu'utile, sont les meilleures. 

En parlant de pain, ce qui demande le plus de temps et de main d'œuvre (et qui fait monter le prix de ce type de produit), ce sont les différentes étapes de la formation de petites pièces : division, pesage, formation d'une boule, préformation, repos sur la table et formation définitive. Travailler 3 kg de pâte en petites boules de 50 g prend pas mal de temps : cela est ennuyeux et cher. Cependant, si on utilise ces 3 kg de pâte pour fabriquer une pièce unique, cela est beaucoup plus rapide et le résultat ne peut être plus spectaculaire. Sur n'importe quelle table, la miche de 3 kg s'impose tel un majestueux bijou. À peine entrés dans la salle, les convives la devinent sur la table auxiliaire et on dirait qu'ils sont immédiatement envahis par une sensation de tranquillité et qu'une pensée leur vient à l'esprit presque inconsciemment : « il y a une miche de pain, ici nous mangerons bien ». On peut faire de nombreuses tranches de pain dans la miche, ou alors, on peut faire d'incroyables sandwiches.

Ce pain a la taille et la texture d'un grand pain de campagne, rustique, et associe le blé et le seigle pour obtenir une saveur remarquable et une mie d'une couleur un peu sombre. Si vous n'avez pas de levain, vous pouvez le remplacer par une levure préparée avec 350 g d'eau, 350 g de farine de blé intégrale et 1 g de levure fraîche. Vous mélangez le tout et le laisser lever à température ambiante pendant toute une nuit.

Ingrédients

  • Levain de farine de blé intégrale 700 g (hydratée à 100 %, aussi bien la farine que l'eau)
  • Farine de force 750 g
  • Farine de seigle intégrale 750 g
  • Eau 900 - 1000 g
  • Sel 35 g

Une fois le levain prêt, mélangez tous les ingrédients dans le bac de la pétrisseuse, en réservant environ 100 - 150 g d'eau pour ajuster la texture de la pâte. La pâte ne doit pas être trop humide. Grâce à l'eau réservée, vous pourrez modifier la texture de la pâte tout au long du pétrissage.

Contrôlez la température de votre levain en mesurant la température de la farine. Ainsi, vous saurez si vous devez utiliser de l'eau à température ambiante ou froide. Faites en sorte que la température finale de la pâte avoisine les 25 - 26° C.

Pétrissez 3 minutes vitesse 1 et 4 secondes vitesse 2.

Transférez la pâte dans un bac huilé et laissez lever 3 heures à 25° C (pliez la pâte lorsque la moitié du temps s'est écoulée, 1 heure et demie après).

Mettez la pâte sur une table farinée et lui donner la forme d'une boule tout en douceur. Laissez reposer 15 minutes avant de reformer une boule, maintenant avec un peu plus d'énergie et mettez-la dans un bol recouvert de torchons et saupoudrez bien de farine (pour cette pièce de 3 kg, j'ai l'habitude d'utiliser un bol d'une capacité d'environ 10 - 11 L). Laissez lever 4 heures à 25 - 26° C.

Faites chauffer le four à 250° C (190 - 210° C si vous utilisez la chaleur tournante). Une fois le four chaud, retournez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, faites quatre entailles sur la partie supérieure du pain (en formant un carré, une entaille typique du pain de campagne) et glissez-le sur une plaque chaude placée dans le four.

Versez 400 ml d'eau chaude sur une plaque que vous aurez posée à cet effet au fond du four. Fermez la porte et laissez cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Passées ces 30 minutes, retirez la plaque qui contient de l'eau, baissez la température à 190 - 200° C (160° C en utilisant la chaleur tournante) et faites cuire au moins une heure de plus (jusqu'à ce que le centre de la pièce atteigne les 95° C et que la croûte soit épaisse, grillée et croustillante comme sur la photo).

De part sa taille et le processus utilisé, ce pain se conserve longtemps. Il est essentiel qu'il repose bien avant de l'ouvrir (ne l'ouvrez jamais à chaud).

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