Pavé au seigle, raisins secs et noix

par Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Simple, savoureux et toujours prêt : ce sont les qualités de ce pain riche en arômes, de bonne conservation et parfait pour le service en restauration.

Les grandes préparations, celles qui atteignent les plus succulentes saveurs coûtent souvent plus cher (en temps et en efforts), ce qui ne convient pas vraiment au rythme éreintant d'un restaurant. Toutefois, quand nous recherchons des raccourcis, la qualité du produit final risque de s'en ressentir. Ce pain entend marier les deux univers : celui de l'excellence en termes de saveur et résultat, à celui de la simplicité et l'économie. On utilise pour cela le réfrigérateur qui s'avère un grand allié, et offre une pâte qui n'a pas besoin d'être formée ni de seconde fermentation : elle se présente en forme de pavé, comme un rectangle. Cette solution est très utile puisque la pâte peut être mise directement du réfrigérateur au four, sans avoir besoin de lui donner une forme ou de refaire une fermentation. De plus, elle tient sans problème un jour ou deux dans le réfrigérateur, ce qui permet d'économiser du temps dans la cuisine pour la préparation de la pâte. Elle peut être préparée deux ou trois fois par semaine. Ainsi, la pâte est toujours prête à enfourner. Pour finir de l'arrondir, ce pain utilise un ferment fait avec de la levure, ce qui simplifie les choses pour qui n'est pas familiarisé avec l'usage du levain naturel. Toutefois, grâce à l'utilisation d'une généreuse quantité de ferment et à la préparation avec une farine de seigle intégrale, ce pain exaltera sa saveur, à l'image des meilleurs pains.

Ferment

• Farine de seigle intégrale (si possible moulue sur pierre) 300 g
• Eau tiède 180 g
• Levure fraîche 2 g (0,7 g pour la levure sèche)

Pâte finale

• Ferment de la veille
• Farine panifiable (env. W200) 700 g
• Eau 620 g (corriger la température de l'eau en fonction de l'environnement, température finale de la pâte, 24 – 26° C)
• Sel 20 g
• Noix 150 - 200 g
• Raisins secs 150 - 200 g

Préparer le ferment la veille de la préparation. Mélanger les ingrédients, bien pétrir jusqu'à obtenir une boule assez dense et laisser fermenter, dans un bocal fermé, pendant 2 heures à température ambiante, puis 24 h au réfrigérateur à 4° C (au pire, on peut la faire directement en la laissant fermenter 5 h à température ambiante).

Le lendemain, mettre dans la cuve du batteur-mélangeur pétrin tous les ingrédients sauf les fruits secs et 70 - 100 g d'eau, que nous réservons. Mélanger le tout 3 minutes sur la première vitesse puis passer à la deuxième vitesse (et même la troisième si la pâte a du mal à prendre corps) et pétrir 5 ou 6 minutes, jusqu'à un développement intermédiaire du gluten. Ajouter en deux ou trois fois l'eau que nous avons réservée et pétrir encore 3 minutes de plus sur la troisième vitesse. Enfin, ajouter les fruits secs et pétrir une minute sur la première vitesse, juste pour incorporer les fruits secs de manière homogène.

Placer la pâte dans un contenant rectangulaire huilé au pinceau (un plateau Gastronorm) et laisser fermenter deux heures en effectuant une grigne au bout de 60 et 120 minutes. Après la seconde grigne, mettre (bien fermé par un film ou un couvercle hermétique) au réfrigérateur à 4° C. Au bout d'une heure, redonner une grigne et laisser fermenter de 12 à 48 h dans le réfrigérateur. Cela signifie que vous pouvez la sortir et l'enfourner le jour suivant ou le surlendemain, quand vous en avez besoin. Une bonne idée est de préparer deux plateaux : un pour le lendemain et l'autre pour le surlendemain.

Le jour de la cuisson, faire chauffer le four à 250 - 260° C. Sortir la pâte et la retourner sur une superficie bien farinée, pour éviter qu'elle ne colle. Sans dégazer ni abîmer la structure de la pâte, corriger les angles pour obtenir une pâte parfaitement rectangulaire. Découper des pièces rectangulaires d'environ 500 g (ce n'est pas indispensable, puisque ce n'est pas un pain pour vendre, mais il est intéressant que les pièces aient une dimension semblable, pour une cuisson homogène). Transférer à l'aide de papier sulfurisé dans le four et les déposer sur un plateau métallique déjà chaud. Créer de la vapeur en jetant de l'eau sur un autre plateau métallique placé à la base du four et cuire de cette manière pendant 15 minutes, ventilateur éteint ou au minimum. Après cette durée, ôter la vapeur, ouvrir la clé et faire cuire encore une demi-heure à environ 200° C. Il peut être intéressant d'utiliser alors le ventilateur, pour sécher la pièce et obtenir une bonne croûte. Sortir les pièces et les laisser refroidir avant de les découper.