Maruka Gastro, un nouveau concept qui met le système Cook&Chill à l’épreuve

24 novembre 2020 Español   English   Português   Deutsch  

Tel que nous l’avons expliqué dans l’article sur le système Cook&Chill, de plus en plus de restaurants mettent ce système en œuvre afin qu’il fasse partie intégrante du flux de travail de leurs établissements. Parmi eux, nous aimerions souligner le nouveau concept de restauration que notre chef, Enrique Fleischmann, vient de lancer : Maruka Gastro. Mais quelle est la particularité de cette nouvelle offre de Fleischmann’s Cooking Group ?

Qu’entend-on par Maruka Gastro ? : « Maruka Gastro est un projet qui vise à mettre à l’épreuve un système de vide complet ».

« Maruka Gastro est un projet qui vise à mettre à l’épreuve un système de vide complet, qui va de la préparation à la disposition dans les assiettes, en passant par l’emballage, le refroidissement, la conservation, la régénération », explique Enrique Fleischmann, chef propriétaire de Maruka Gastro. En d’autres termes, il s’agit d’un concept qui met à l’épreuve le système Cook&Chill avec la solution sous vide de Sammic.

Enrique Fleischmann collabore depuis de nombreuses années avec Sammic, en particulier dans le cadre de la conception de ce système. Et il « croyait tellement » en ce qu’ils avaient créé qu’il a décidé de le mettre en œuvre « pour pouvoir mesurer de façon réelle tout ce que ce système pouvait nous apporter ». D’après lui, le système développé est utile, rentable et résout une série de problèmes qu’il avait rencontré en tant qu’utilisateur final : « Ce système peut être très fonctionnel ! »

 

Fonctionnement de Maruka Gastro : « Maruka Gastro fonctionne très bien, car il permet de générer très facilement et rapidement du volume, mais avec qualité. »

Avec Maruka Gastro, la première chose à faire lors de la réception de la matière première est de la transformer, c’est-à-dire de la cuire. En fonction du produit et de la recette, cette transformation est réalisée de manière traditionnelle ou sous vide. Si la cuisson a été réalisée de manière traditionnelle, le produit est emballé, puis refroidi et stocké avant d’être régénéré pour le service. Au moment du service, lorsque les tickets sont retirés, ils sont répartis en fonction des deux ou trois catégories de produits déjà prêts et préparés, et la personne responsable de la zone de la SmartVide Station insère les sachets dans le réservoir d’eau du SmartVide afin de les régénérer, en maintenant toujours les temps de service aussi serrés que possible à des fins de rentabilité. Fleischmann comprend que « Maruka Gastro fonctionne très bien, car il permet de générer très facilement et rapidement du volume, mais avec qualité ».

 

Avantages du système Cook&Chill : « L’un des principaux avantages de ce système réside dans la standardisation des processus, et donc de la qualité. »

Qualité. Qualité est un mot qui est encore et toujours dans la bouche du chef : « L’un des principaux avantages de ce système réside dans la standardisation des processus, et donc de la qualité. Pour moi, la qualité que nous offrons au client doit être la meilleure qui soit, et grâce à ce système, cette qualité peut être maintenue ou évoluer en bien, mais en aucun cas elle ne peut se détériorer. » De plus, il rappelle qu’il s’agit d’une offre gastronomique qui peut voyager d’un endroit à l’autre sans altération de cette qualité : « Il ne s’agit pas d’un système qui dépend d’une seule personne, mais d’un système convivial, rapide, simple et rentable de sorte que chacun peut le mettre en pratique. »

De même, Enrique souligne que grâce à ce système, le produit est exploité à 100 % : « Dans des situations telles que celles que nous vivons actuellement avec des fermetures à effet immédiat, ce système nous a sauvés. La grande majorité de la matière première ne présente aucun problème de congélation et, étant pasteurisée, elle peut rester dans la chambre pendant 20 à 40 jours, selon la température à laquelle elle a été pasteurisée. »

D’autre part, pour Enrique Fleischmann, une autre des raisons fondamentales de l’utilisation de ce système réside dans la traçabilité : « Pour quelqu’un comme moi, qui aime les choses un peu carrées et très contrôlées, ce système me permet d’y parvenir très facilement. »

 

Solution sous vide de Sammic : « Ce système de travail peut vous garantir la fiabilité : c’est une valeur sûre. »

En conclusion, selon Fleischmann, cette solution proposée par Sammic est « vraiment » une solution globale qui met fin aux problèmes rencontrés par tous ces professionnels qui souhaitent faire les choses de manière sûre, professionnelle et rentable. « Ce système de travail peut vous garantir la fiabilité : c’est une valeur sûre. »

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