Standardisation de la cuisine : qualité et rentabilité

Nous avons l'habitude d'entendre parler de la standardisation des processus dans de nombreux secteurs. Il est évident que la tâche d'unification des procédés d'une entreprise permet d'améliorer les résultats de toute entité. Mais, que se passe-t-il lorsqu'il s'agit de la standardisation des processus d'une cuisine ? Enrique Fleischmann nous raconte pourquoi la standardisation de la cuisine est importante et comment il parvient à la meilleure qualité et à la meilleure rentabilité dans ses restaurants.

« Savez-vous ce que cela signifie de savoir, par exemple, que vous obtiendrez un houmous qui aura toujours la même texture ? Dans une entreprise industrielle, cela va de soi, mais dans la cuisine, c’est vraiment incroyable. »

1. Comment définiriez-vous la standardisation des processus de la cuisine ?

Je crois que la standardisation de la cuisine se définit comme le processus qui peut être recréé maintes et maintes fois, en maintenant la qualité, la saveur, l'esthétique, etc. C'est-à-dire en maintenant toutes les valeurs qui sont importantes lorsque notre travail consiste à donner du plaisir. Autrement dit, pour moi, la standardisation est la garantie que le produit sera respecté du début jusqu'à la fin, en obtenant toujours un résultat optimum et identique.

2. Pourquoi la standardisation de la cuisine est-elle importante ?

Parce qu'il s'agit de valeurs fondamentales pour un rapport qualité-prix juste pour nos clients. Cela fait partie de la cuisine du futur de connaître et reconnaître ces valeurs qui ont pu être exécutées avec une bonne qualité, avec des valeurs qui vont au-delà de la moyenne, et pouvoir ainsi les recréer afin que cette qualité soit toujours continue. De plus, une fois que vous parvenez à une bonne standardisation du produit, votre rentabilité devient bien plus intéressante. Finalement, tout type de travail recherche une rentabilité qui puisse justifier la qualité et les tâches réalisées.

3. Grâce à la standardisation, la qualité du résultat s'améliorera toujours.

Grâce à la standardisation et à la répétition, avec cette capacité de recréer ce qui a déjà été bien fait, on ne peut que continuer à s'améliorer. La standardisation nous permet de maintenir ces valeurs fondamentales de qualité et de les faire évoluer en analysant les processus. En outre, la numérisation, qui est de plus en plus présente dans tous les processus de cuisine, nous permet de comprendre, d'analyser et de continuer à croître pour améliorer notre offre gastronomique. La numérisation est la clé de la cuisine du futur. 

4. Comment parvenez-vous à la standardisation de la cuisine ?

Nous sommes parvenus à la qualité, il ne nous manquait plus que la standardisation des processus. Grâce aux machines de dernière génération de Sammic, nous avons pu standardiser les processus. Depuis quelques années, les machines Sammic se sont beaucoup spécialisées dans la standardisation des processus. Désormais, les machines ne sont pas que des outils de travail, mais aussi des éléments essentiels du processus d'élaboration.

5. De quelles machines parlez-vous ?

D'une part, les thermoplongeurs SmartVide et le système de régénération de Janby sont des solutions complètes dans la numérisation des processus sous vide et de la cuisson à basse température. D'autre part, le Force Control System des coupe-légumes Ultra nous permet de mesurer la force exercée par l'opérateur et d'établir un signal sonore pour la coupe qui nous intéresse. Enfin, les programmes des cutters nous permettent de créer neuf programmes personnalisés pour élaborer tout type de préparations. Nous comptons également sur trois programmes prédéterminés qui nous permettent de préparer des élaborations telles que l'houmous sans avoir à manipuler la machine.

6. Quelle importance ont ces machines dans vos cuisines ?

Dans nos cuisines, les machines sont devenues fondamentales dans le processus d'élaboration, non seulement pour couper ou mixer, mais aussi pour leur capacité de standardisation automatique. Dans un futur très proche, elles vont devenir des outils essentiels pour la standardisation des cuisines de nouveaux modèles d'entreprises et notamment pour obtenir une rentabilité constante et non variable. Ainsi, nous obtiendrons toujours une meilleure rentabilité et une meilleure qualité, des prix justes, et nous identifierons les améliorations grâce aux connaissances et au contrôle des processus de cuisine.