Contrôler et tracer les sachets de la cuisson ou de la régénération avec le SmartVide Track

19 mai 2020 Español   Português  

 

Nous présentons le SmartVide Track, un minuteur intelligent pour la régénération et la cuisson des aliments sous vide. Le SmartVide Track est le premier et le seul système sur le marché qui permet de tracer les temps de cuisson des aliments sachet par sachet, en identifiant chaque conditionnement et en contrôlant son temps de cuisson.

Selon Enrique Fleischmann, notre chef corporatif qui a participé au processus de création du système :

"Il s'agit d'une solution intégrale face aux problèmes que nous avions dans la cuisine, dès lors qu'il fallait organiser tout le poste du vide et de la basse température. Il y avait toujours un laps de temps pendant lequel nous ne contrôlions pas réellement combien de temps chacun des ingrédients restait à l'intérieur de la cuve, de sorte que le résultat final était souvent mal adapté. Ce système a été créé pour résoudre ces problèmes en cuisine".

Comme le souligne Fleischmann, désormais et grâce à ce système, les chefs vont pouvoir contrôler les temps où les ingrédients restent dans la cuve, mais aussi tracer chaque sachet ou portion, afin d'obtenir l'historique complet du sachet depuis son entrée dans la cuve jusqu'à sa sortie :

"C'est une aide qui nous permet de standardiser les processus en cuisine, pour toujours avoir la meilleure qualité possible dans notre service, quelle que soit la situation. Peu importe qu'il s'agisse de servir 10 repas ou 200."

Comment fonctionne le SmartVide Track ?

1. SmartVide: un ou plusieurs cuiseurs à basse température SmartVide sont connectés au SmartVide Track.

2. Scannage de l'étiquette et confirmation de la recette : nous scannons l'étiquette et nous confirmons ou éditons la recette assignée à l'étiquette.

3. Assigner une étiquette à une portion en sachet: nous attribuons une étiquette, ou SmartVide Tag, à une portion en sachet.

4. Introduction de la portion dans le bain: nous introduisons la portion étiquetée, avec sa durée déjà définie, dans le bain.

5. Le SmartVide Track contrôle les temps de cuisson de chaque portion dans le bain ou les bains et signale les temps restants et la fin du processus.

6. Sortie du produit et scannage final : dès lors que le temps est écoulé, l'opérateur sort le sachet et scanne l'étiquette à la sortie du bain.

 

7. La portion est prête à finaliser, dresser et servir.

Un système aux avantages multiples

Ce système est applicable à tout type de restauration, puisqu'il a été pensé pour obtenir une organisation optimale des temps de travail en service et en mise en place. En outre, il facilite la standardisation des processus et permet un contrôle HACCP exhaustif. Cela permet de fluidifier les moments de service et d'optimiser les flux de travail, les chefs pourront ainsi plus s'investir dans d'autres préparations qui en auraient besoin. Tout cela se traduit par une optimisation de la productivité et par une efficacité maximale dans la cuisine. Fleischmann, qui a participé au processus de création du SmartVide Track, a également intégré ce système dans son restaurant Txoko Getaria et connaît très bien tous les avantages que ce système lui a apporté dans sa cuisine.

"Grâce à ce système, nous avons facturé 20 % supplémentaires, avec la même quantité de personnes, parce qu'il nous a permis d'être plus efficaces et rapides, d'identifier les temps de service que nous ne connaissions pas auparavant. De plus, nous nous sommes rendu compte qu'à présent, le poste le plus rapidement ramassé et nettoyé est celui du vide et de la basse température. Et cela nous fait économiser beaucoup de temps chaque semaine". 

Un indispensable au Txoko Getaria

Fleischmann nous dit qu'aujourd'hui il ne pourrait pas imaginer sa cuisine sans ce système :

"C'est comme s'il faisait partie de la cuisine depuis toujours. Il est devenu un outil super essentiel dans la cuisine du Txoko Getaria".

D'après lui, désormais le SmartVide Track est un "indispensable" pour toute son équipe :

"Le système a montré qu'il était fiable, très pratique et fonctionnel. Personnellement, il me garantit que certains travaux standardisés seront toujours identiques dans le service. Par conséquent, je dors plus tranquille."

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