Sonde à cœur : applications et avantages
La sonde à cœur ou sonde sous vide est un « thermomètre numérique » de cuisson inséré dans l’aliment scellé sous vide qui mesure la température interne de l’aliment. Elle est positionnée dans la partie la plus profonde du produit, là où se trouve le « cœur », ce qui permet d’obtenir la température la plus précise à l’intérieur de l’aliment. Il faut savoir qu’en matière de cuisson sous vide et basse température, dès lors que l’on parle de standardisation ou de pasteurisation d’une recette, la valeur de référence est toujours la température à cœur de l’aliment, et non la température externe de l’eau. C’est pourquoi il est essentiel de connaître la température à cœur du produit. Mais quelle est l’importance de la sonde à cœur ? À quoi sert-elle ?
Selon Enrique Fleischmann, chef cuisinier d’entreprise chez Sammic, la sonde à cœur est un outil « indispensable et fondamental » sur le plan de l’exécution professionnelle et est principalement utilisée pour trois fonctions.
1. Pour standardiser les recettes
La sonde à cœur est un outil utilisé en cuisine pour standardiser une recette. Concrètement, elle permet de connaître les temps nécessaires à la réalisation d’une recette. En d’autres termes, on demande à la sonde d’amener le produit à une température donnée et on mesure le temps nécessaire pour que le produit atteigne cette température. Par exemple, pour un steak haché (type hamburger) de 200 g, 3 cm d’épaisseur et dont la température de départ est de 4 °C, nous calculons avec le réservoir d’eau à 70ºC, combien de temps il faut pour atteindre 50 °C à cœur (la température à laquelle nous voulons servir la viande). Imaginons que le morceau de viande mette 15 minutes à atteindre la température souhaitée. On peut alors déterminer et standardiser qu’un steak haché dans ces conditions d’épaisseur et de température initiale mettra toujours 15 minutes pour atteindre 50 ºC. Ces données sont ensuite enregistrées dans le SmartVide, et nous disposons alors d’une recette de steak haché standardisée.
2.Pour la sécurité alimentaire : la pasteurisation
La sonde à cœur est également indispensable pour la sécurité alimentaire. La sonde surveille en permanence l’évolution de la température du produit ; nous pouvons voir comment la température augmente. On peut donc lui demander, une fois la température souhaitée atteinte, de commencer à compter x minutes pour pasteuriser le produit. Par exemple, on peut lui demander, lorsque le poulet atteint 63,5°C, de commencer à compter 10 minutes (ou le temps fixé par la réglementation du pays). Ensuite, lorsque la sonde atteint cette température, le SmartVide XL commence à décompter les 10 minutes programmées. Ainsi, après 10 minutes, on sait grâce à la sonde que ce produit est pasteurisé. En outre, grâce au cuiseur, l’ensemble du processus est enregistré et il est possible de déterminer si le processus s’est bien déroulé et s’il est conforme à la réglementation.
RECOMMANDATION : Afin de maintenir la température à cœur du produit à la température souhaitée, il est recommandé que le réservoir d’eau soit supérieur de 2 ºC à la température à cœur souhaitée.
3. Pour contrôler les normes de travail
La sonde à cœur est également un outil essentiel pour vérifier les normes du processus de travail. Même si la recette est standardisée, la sonde permet de vérifier la bonne exécution de ce processus de travail. Pour ce faire, il suffit de mesurer la température interne du produit que l’on vient de sortir de la cuve. Dans ce cas, la sonde est utilisée comme un thermomètre qui mesure la température interne du produit à servir, au moment où l’on retire le sachet de la cuve. De cette manière, on peut s’assurer que la température interne de la préparation est celle souhaitée et savoir si le processus de travail s’est déroulé correctement ou non.
En conclusion...
En résumé, la sonde à cœur est un outil très important, utile et fondamental pour la bonne exécution du travail sous vide et à basse température. Cette sonde garantit la sécurité alimentaire et la qualité du produit et du résultat final, et nous permet de savoir si notre système de travail est bien exécuté.
Selon M. Fleischmann, la sonde participe à chacune des étapes standardisées de travail, tant pour la standardisation que pour le contrôle des normes de qualité et de sécurité. Selon lui, la sonde est un élément qui lui a permis de mieux comprendre les variantes et les qualités organoleptiques des protéines, ce qui a conduit à une amélioration constante de la qualité de ses préparations culinaires. C’est pourquoi il estime très important et nécessaire que chaque cuisinier établisse son propre livre de recettes standardisées par sonde à cœur, car, bien que les températures soient générales partout, les qualités et les caractéristiques du produit peuvent varier en fonction du pays ou de la région.
