La cellule de refroidissement rapide : votre alliée pour une conservation optimale
Les processus évoluent, et face aux situations alarmantes telles que celle que nous connaissions avec le coronavirus COVID-19, la nécessité de respecter les protocoles sanitaires dans les processus de gestion et de production s’impose avec plus d’évidence encore dans les cuisines du monde entier.
Le refroidissement rapide constitue le meilleur système naturel de prolongation de la fraîcheur des aliments. Le refroidissement rapide des aliments permet de conserver une haute qualité des aliments, de préserver la sécurité alimentaire et de réaliser des économies.
Tous les processus, de la réception des marchandises à leur stockage final, en passant par leur préparation, sont essentiels à l’obtention d’un produit sûr et de qualité. Il n’est pas uniquement destiné aux entreprises dédiées aux loisirs, telles que celles du secteur hôtelier ou de la restauration, mais il s’avère également être un atout dans les secteurs de la distribution alimentaire, que les aliments soient transformés ou non, de la restauration hospitalière, des cantines scolaires, etc., qui peuvent bénéficier des avantages offerts par une cellule de refroidissement rapide. Parmi ses avantages, citons notamment l’obtention d’un produit sûr et de qualité, dont la traçabilité est assurée, optimisant ainsi les stocks alimentaires et prolongeant la durée de vie des aliments.
Refroidissement de + 90 °C à + 3 °C
Les cellules de refroidissement rapide sont de plus en plus indispensables dans les cuisines. Quelle que soit leur taille, elles deviennent un outil essentiel.
La prolifération des bactéries est particulièrement rapide lorsque l’aliment est conservé à une température comprise entre + 65 °C et + 10 °C. Aux alentours des + 37 °C, le nombre de bactéries double toutes les 20 minutes. Les cellules de refroidissement Sammic permettent de traverser rapidement cette fourchette de température dangereuse, atteignant les + 3 °C au cœur du produit en moins de 90 minutes. Elles permettent ainsi de diminuer la charge bactérienne présente dans les aliments, améliorant par là même leur qualité et leurs caractéristiques organoleptiques, tout en réalisant des processus de pasteurisation. La pasteurisation permet d’emballer les produits à l’aide d’operculeuses à des fins de distribution. Dans une plus large mesure, l’emballage sous vide et la cuisson sous vide permettent de prolonger la durée de vie du produit et de conserver sa qualité, garantissant ainsi un stockage et une traçabilité sûrs.
Surgélation de + 90 °C à - 18 °C
La surgélation constitue le meilleur processus de prolongation de la durée de conservation des aliments. Ils peuvent alors être stockés pendant des mois. Grâce à son puissant système de refroidissement à circulation d’air à - 40 °C, la cellule de refroidissement rapide Sammic parvient à atteindre des températures de - 18 °C au cœur du produit en moins de 240 minutes. Ce processus prévient la macro-cristallisation et conserve les qualités organoleptiques du produit intactes, évitant ainsi, après une décongélation adéquate, la perte de liquides et, donc, de saveurs. En outre, la surgélation est un élément clé afin de prévenir toute contamination par les anisakis présents dans les poissons, sans pour autant altérer leurs caractéristiques.
Refroidissement rapide et prolifération des bactéries :
90 °C Aucune prolifération de bactéries
65 °C Début de la prolifération de bactéries
37 °C Prolifération de bactéries maximale
3 °C Prolifération de bactéries minimale
______ Avec cellule de refroidissement rapide
______ Sans cellule de refroidissement rapide
Grâce à la prolongation de la durée de vie et de conservation des aliments obtenue à l’aide du processus de refroidissement rapide, il est possible d’organiser les processus de production et de préparer à l’avance un plus grand nombre de rations semi-finies, en prévenant toute possibilité de contamination tout en conservant la haute qualité des aliments.
